Concluido nuestro viaje por la Subbética cordobesa, en Taberna la Montillana hacemos una breve pausa en una entrañable tertulia realizada en Lucena, en Casa de los Mora, para hacer un repaso a todo lo vivido y aprendido.

Con más de 3.000 Kilómetros recorridos por estos hermosos parajes del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, en el desarrollo de nuestro proyecto “75 Pueblos 75 Semanas. Un viaje por la gastronomía de Córdoba”, hemos cargado en nuestra mochila más de 50 recetas tradicionales de esta comarca. Recetas, que de nuevo nos trasladan a una cocina tradicional y de herencia.

En cada pueblo visitado, Almedinilla, Benamejí, Cabra, Carcabuey, Doña Mencía, Encinas Reales, Fuente-Tójar, Iznájar, Lucena, Luque, Palenciana, Priego de Córdoba, Rute y Zuheros, hemos sido recibidos con gran afecto por grupos de mujeres. Ellas, con gran ilusión y entusiasmo nos han enseñado esos platos auténticos de cada uno de estos lugares.

Hemos trasladado a nuestra taberna en Córdoba, esta rica gastronomía para enseñarla desde su origen.

En esta ocasión, Alejandro Ibáñez (arqueólogo provincial de la Consejería de Cultura de la de Andalucía), volvió a moderar la tertulia. Contamos con la presencia de:

• Antonio Pérez (Secretario General DOP Aceite de Lucena).
• Paqui García (Secretaria General de la DOP Priego de Córdoba).
• José Manuel Bajo (Secretario General de la DOP Baena).
• Enrique Garrido (Gerente Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles y de la Ruta del Vino Montilla-Moriles).
• Ignacio Muñíz (Arqueólogo Municipal de Almedinilla).
• Eva Escobar (Técnico de la Ruta del Vino Montilla-Moriles).
• Mª Carmen Puerto (cocinera en una residencia de ancianos de Iznájar y experta en gastronomía de la Subbética).
• Algunos de los miembros del equipo de Taberna la Montillana, como son Antonio Jiménez, José Chamizo y Rafael Gavilán.

El aceite de oliva, protagonista indiscutible de esta comarca, es de una grandísima calidad. Ha sido reconocido por diferentes premios conseguidos a nivel nacional e internacional.

Estos aceites están amparados bajo tres de las cuatro denominaciones de origen de aceite protegidas que hay en la provincia de Córdoba, como son DOP Aceite de Lucena, DOP Priego de Córdoba y DOP Baena.

Fueron los aceites de oliva virgen extra (AOVES), parte importante de nuestra tertulia. Realzamos la gran variedad de aceites de que disponemos y la aplicación de cada uno de ellos a los distintos platos de la cocina tradicional y contemporánea. Un AOVE para cada plato, según sus cualidades y características.

De igual modo, los vinos de la DO Montilla-Moriles, son protagonistas indiscutibles de nuestra gastronomía. Fusionan perfectamente en el maridaje de cada una de estas recetas.

Queremos hacer un repaso de los pueblos de la Subbética cordobesa, que, entre otros pueblos de nuestra provincia, pertenecen a 5 de las denominaciones de origen protegidas de la provincia de Córdoba:

• Almedinilla, Carcabuey, Priego de Córdoba y Fuente Tójar pertenecen a la DOP Priego de Córdoba.
• Benamejí, Encinas Reales, Iznájar, Lucena y Rute pertenecen a la DOP Aceite de Lucena.
• Cabra, Doña Mencía, Luque y Zuheros pertenecen a la DOP Baena.
• Cabra, Doña Mencía y Lucena pertenecen a la DO Montilla-Moriles y DO Vinagre Montilla-Moriles.

Haciendo un recorrido por las recetas tradicionales de la Subbética, que hemos aprendido y cocinado en La Montillana durante las 14 semanas que hemos estado disfrutando de su gastronomía, destacamos los principales productos empleados en su elaboración: bacalao, boquerones, salmón, calamares, pollo, chivo, gallina, perdiz, conejo, huevos, tomates, espárragos, collejas, naranjas, almendras, nueces, uvas, higos, aceite de oliva virgen extra, sin olvidarnos por supuesto de las habas empleadas en la sobreúsa.

Es precisamente la sobreúsa, uno de los platos que más nos llama la atención. Es uno de los más compartidos entre pueblos e incluso entre comarcas. Aunque difieren unos de otros en  los ingredientes empleados, la haba es su base. En la Subbética, el culantro (cilantro), es la única especie que se añade a este guiso, dándole su sabor característico.

Las gachas, es otra de las recetas estrella, preparadas en multitud de variedades.

La riqueza de esta comarca es tanta, que no podemos dejar de hablar tampoco de los excelentes quesos de cabra y oveja de Zuheros y Carcabuey. Las Huertas Bajas en el término de Cabra, se destaca la gran importancia del cultivo de regadío. No nos podemos olvidar del aguardiente “ruteño” o “anís de Rute” ni del membrillo de Carcabuey, Zagrilla y Rute.

Una vez más, el equipo de Taberna la Montillana, vuelve a sentirse orgulloso de la esencia gastronómica existente en la cocina tradicional de nuestra provincia cordobesa. Seguimos aprendiendo y rescatando estas recetas heredadas de generación en generación, y que tanto tienen que contarnos. Cada una de estas recetas, lleva una historia encerrada, historia de nuestra tierra.

Gracias de nuevo a cada una de las personas que hacéis posible esta ilusión en cada uno de los rincones visitados.

Queremos agradecer también en esta ocasión, al alcalde de Lucena, Juan Pérez y a su Ayuntamiento, por habernos cedido la “Casa de los Mora” para esta tertulia. Agradecemos a Antonio Pérez, Secretario General de la DOP Aceite de Lucena, por  su organización.

Pasamos una nueva página de nuestro proyecto “75 Pueblos 75 Semanas. Un viaje por la Gastronomía de Córdoba”. Empezamos los renglones de una nueva, con la comarca del Alto Guadalquivir. A partir de mediados del próximo mes de marzo en nuestro restaurante en Córdoba, podrán probarse sus recetas tradicionales.

¡Os esperamos!