FITUR 2021 – Taberna la Montillana en Córdoba Patrimonio Gastronómico
Volvemos después de un tiempo a presentaros el plato que Taberna la Montillana ha llevado a FITUR 2021 de la mano de Antonio Jiménez, nuestro jefe de cocina con la colaboración de Carlos Ortiz del equipo de cocina.
Como ya os hemos ido contando por redes, en esta edición de FITUR, 5 compañeros de distintos restaurantes de Córdoba han representado a la gastronomía de nuestra ciudad, en el evento «Córdoba Patrimonio Gastronómico» dentro del espacio Kitchen Club de Madrid.
Cada uno de estos cocineros, han elaborado un plato con una denominación de origen cordobesa: DOP Montilla-Moriles, DOP Priego de Córdoba, DO Baena, DOP Aceite de Lucena, DOP Montoro-Adamuz y DOP Los Pedroches, por lo que el resultado de los mismo ha sido más que espectacular.
Antonio cocinó con la DOP Montilla-Moriles. Su plato es MOLLEJAS DE CORDERO MACERADAS EN TINAJA Y FINO, CREMA DE COLIFLOR CON AJO ASADO Y MANTEQUILLA DE OVEJA, YEMA CURADA EN PX Y AMONTILLADO Y CAVIAR.
Hemos querido zambullirnos en la esencia de la receta pintada por Antonio y conocer que le ha llevado a esta mezcla de sabores.
Antonio nos cuenta:
“Tenía varios objetivos:
- Como me habían asignado la DOP Montilla-Moriles, mi idea fue introducir en un principio 2 vinos, llegando a introducir 4 ya que el plato me lo permitió.
- Emplear productos de temporada.
- Mezcla de carne y pescado.
- Mezcla de dulce y salado.
- ¡¡ Atractivo y buen sabor!!
Desangré las mollejas de corderos de la sierra de Córdoba y luego las maceré con vino fino y de tinaja durante 24 horas, las enhariné y les di una fritada fuerte para que quedaran crujientes.
Hice una crema de coliflor (producto de temporada) con mantequilla de oveja de Córdoba, aportando el toque cremoso al plato.
Cogí unas yemas de huevos camperos y las curé con amontillado y PX.
Ya sólo faltaba introducir el pescado y algo de salazón ya que el plato quedaba muy cremoso y con un toque de dulzor por el PX. Así que incorporé una cucharadita de caviar y una flores de cebollino para darle más frescor.
El plato estaba completo y lleno de productos cordobeses (vinos, mantequilla, mollejas) y caviar de Río Frío, nos dice contento. “