Tal como anunciábamos, tuvimos la ocasión de volver a pasar una magnífica velada celebrando una masterclass de cocina en Iznájar.
La Estación Náutica Lago de Andalucía junto con su Ayuntamiento, organizó esta increíble Masterclass de cocina en la Plaza Nueva de Iznájar con las siguientes recetas y cocineros:
- Preparación del plato tradicional por María del Carmen Puerto
- Preparación del plato adaptado a la cocina moderna por Antonio Jiménez, jefe de cocina de Taberna la Montillana.
¿Queréis conocer las recetas?
Os las contamos a continuación:
Receta tradicional de chivo iznajeño:
Ingredientes para el aliño:
- 1 chivo lechal
- Una cabeza de ajos
- Un vaso de vino blanco
- Una cucharada y media de pimentón dulce
- Sal
Elaboración:
- Dejamos el chivo un día en la cámara.
- Pasado ese tiempo, le quitamos toda la grasa y el sebo muy bien, para que no tenga olor.
- Lo cortamos en trozos y se le echa el aliño dejándolo un día macerando.
- Finalmente, se fríe.
Receta de chivo adaptada a la cocina moderna: Chivo a baja temperatura, reducción de su jugo y espuma de patatas
Ingredientes:
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas
- 6 tomates
- 2 zanahorias
- 6 patatas
- 2 puerros
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- Medio litro fino Montilla-Moriles
- 3 cucharadas de pimentón dulce de La Vera
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra suficiente
- Agua suficiente
- 1 poco nuez moscada
Elaboración:
- Primero dejamos 1 día el chivo en frío. Al día siguiente maceramos el chivo con el fino, el pimentón, la pimienta, la sal y todas las verduras excepto las patatas. Dejamos el chivo macerando otro día entero en frío.
- Una vez pasado los 2 días cubrimos el chivo junto con el resto de los ingredientes con el AOVE y cocinamos en el horno a 70 grados durante 16 horas.
- Pasado este tiempo sacamos el chivo del horno y dejamos enfriar un poco para poder manipular con mayor comodidad.
- Por un lado, lo deshuesamos, y los huesos los tostamos en el horno junto con la mitad de la verdura usada anteriormente, ya tostados, los pasamos a una olla, los cubrimos de agua y hacemos un caldo. Este caldo a mitad de su cocción lo colaremos y dejaremos reducir hasta conseguir una salsa espesa.
- Por otro lado, la carne la despegamos de la piel y picamos a cuchillo fino, una vez lista la extendemos en una bandeja y aplastamos bien para dejar una plancha solida de carne y así después cortar la porción deseada.
- La piel la tostamos en horno para que quede crujiente.
- Por último, cocemos las patatas y hacemos una crema de patatas junto con la mitad de la verdura guardada anteriormente, un poco del AOVE usado para confitar el chivo, sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos la crema en un sifón y listo.
Una vez más, Mª Carmen y Antonio, nos deleitaron con unas exquisitas recetas que pudimos probar. ¡Gracias a ambos por la pasión puesta en cada plato!
Gracias al Ayuntamiento de Iznájar y a La Estación Náutica Lago de Andalucía por invitarnos a participar en algo tan suyo. ¡¡Nos hemos sentido como en casa!!
