
RECETAS DE ESPEJO EN TABERNA LA MONTILLANA
Inspirados en las recetas tradicionales de Espejo, nuestro equipo de cocina, liderado por Antonio Jimenes, ha creado un menú especial para ti. ¡Disfruta de pajarillas, chorizo frito y gachas, elaborados con todo el cariño y el saber hacer que hemos aprendido! Espejo será el invitado del 28 de octubre al 3 de noviembre en nuestra taberna.
¡¡ Así prepararemos estos exquisitos platos !!
Canelón relleno de paté de pajarillas con su bechamel

Ingredientes
– pasta especial canelones
– 2kg asadura oscura de cerdo
– 3 cabezas de ajos
– 2 cebollas
– 1 cayena
– 1 cucharada de carne de pimiento choricero
– 1 cucharada de comino molido
– 1 cucaracha de anís seco molido
– 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
– 1 chorreón generoso de AOVE D.O. Baena
– 4 cucharadas generosas de manteca de cerdo
– pimienta negra recién molida
– sal
– 2 hojas de laurel
– medio litro de fino en rama Montilla-Moriles
– agua suficiente
– medio litro de bechamel casera
Elaboración
Primero derretimos la manteca junto con el AOVE. Pochamos los ajos e incorporamos las asaduras (previamente lavadas y salpimentadas).
Una vez doradas añadimos el resto de especias y cocinamos. Se le echa el fino y una vez quemado el alcohol se cubren de agua y se cocinan hasta que estén tiernas. Trituramos y relleno listo.
Rellenamos la pasta de canelones (previamente hidratada) y horneamos con la bechamel ya por encima.
Maridaje
Maridamos este plato con un tinto Castillo de Baena de Bodegas Jesús Nazareno de uvas Tempranillo-Syrah.
Croquetas de chorizo de Espejo con mahonesa de chorizo

Ingredientes
– 1.5 kg chorizo de Espejo
– 3 cebollas
– 1 l. de nata especial para cocinar
– 2 l. de leche entera
– 270 gr de harina de trigo
– 270 gr de mantequilla
– AOVE D.O.P. Priego de Córdoba suficiente para cubrir los chorizos
– sal
– pimienta negra recién molida
– medio vaso de huevo pasteurizado
– 1 diente de ajo
– zumo de medio limón
Elaboración
Primero picamos las 3 cebollas y las pochamos en la mantequilla.
Mientras, freímos los chorizos enteros en el AOVE a fuego medio.
Una vez listos quitamos los pellejos, picamos bien y añadimos a la cebolla.
En otra olla calentamos la nata y la leche y salpimentamos.
Añadimos la harina al chorizo y la cebolla y sin parar de remover la cocinamos hasta que pierda el sabor a crudo. Incorporamos la mezcla de leche y nata caliente y cocinamos durante unos 20 minutos sin parar de remover. Dejamos enfriar la masa durante al menos 12 horas. Hacemos las croquetas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Freímos y listo.
Para la mahonesa mezclamos aove ya frío de freír los chorizos, el ajo, la sal, la pimienta recién molida, el zumo de limón y el huevo pasteurizado. La montamos con la ayuda de la túrmix.
Maridaje
Esta receta la maridamos con Palo Cortado de Bodegas Galán Portero.
Gachas de almendras y PX

Ingredientes
– 100 gr de almendras fritas sin sal
– unos cuantos tostones de pan frito
– 1 cucharada de anís seco
– 3 cucharadas de AOVE D.O.P. Montoro-Adamuz
– 8 cucharadas de harina de trigo
– 1 l. de agua
– 1 l. de leche entera
– 1 chorreón generoso de PX
– canela en polvo
– piel de 1 limón
– 200 gr de azúcar
– 2 ramas de canela
Elaboración
Por un lado, freímos el anís en el AOVE.
Por otro lado, calentamos la mezcla de leche y agua junto con la canela en rama, la piel de limón, el azúcar y el aove con el anís.
Tostamos la harina y una vez lista le echamos la mezcla anterior bien colada y el PX. Sin parar de remover cocinamos hasta conseguir la textura deseada. Decoramos con las almendras, los tostones y la canela en polvo.
Maridaje
Maridamos las gachas con vino frizzante Eterna Sonrisa del Lagar de la Primilla
¡¡ Os esperamos !!