RECETAS DE FERNÁN NÚÑEZ EN TABERNA LA MONTILLANA
Durante la semana del 30 de septiembre al 6 de octubre, tendremos en Taberna la Montillana las recetas aprendidas a través de nuestro proyecto «77 PUEBLOS 77 SEMANAS. UN VIAJE POR LA GASTRONOMÍA DE CÓRDOBA» en Fernán Núñez.
En nuestra cocina, han sido adaptadas por Antonio Jiménez y todo el equipo dando como resultado siguientes platos. Y como no podría faltar en nuestra Taberna, vamos a maridarlos con vinos de la DOP Montilla-Moriles.
¡¡Buen provecho!!!
COCIDO CON TOQUE AMONTILLADO
Ingredientes
– 1 kg garbanzos – 1 hueso de jamón – 1 trozo de espinazo – 1 trozo de ternera – 1 hueso canilla – 1 trozo costilla salada
– 2 muslos gallina – 1 trozo tocino añejo – 1 trozo tocino fresco – 1 cebolla – 200 gr habichuelillas – 1 zanahoria
– 2 patatas frescas – 1 chorreón aceite de oliva virgen extra – sal – medio vaso pequeño amontillado – 1 poco hierba buena fresca
Elaboración
Primero ponemos en remojo los garbanzos con agua tibia y sal durante 24 horas.
Pasado este tiempo escurrimos, lavamos y los ponemos en la olla. Cubrimos de agua templada y junto con el chorreón de aceite de oliva virgen extra ponemos a cocer.
Una vez rompa a hervir, incorporamos las carnes a excepción de los muslos de gallina.
Pasada media hora añadimos la zanahoria (previamente pelada y sin cortar) y la cebolla también entera sólo pelada. Dejamos cocer 1 hora y terminamos añadiendo las habichuelillas y los muslos de gallina.
Cocinamos media hora y acabamos echando las patatas y el vasito de amontillado y dejamos cocinar otros 20 minutos más.
Durante todo el proceso vamos quitando la espuma de arriba para tener nuestro cocido limpio de impurezas.
Una vez servido, añadimos las hojitas de hierbe buena al gusto.
Maridaje
Maridamos este exquisito cocido con un vino Fino Pasado de la Inglesa, que acompañará con fuerza en esta entrada del otoño cordobés.
SASHIMI DE ATÚN CON SALMOREJO DE GARBANZOS
Ingredientes
– 500 gr tomate triturado y colado – 300 gr garbanzos cocidos – sal – 150 ml aceite de oliva virgen extra – 1 dientes de ajo
– 1 trozo atún – 1 cucharada vinagre arroz – 1 cucharada soja – 1 cucharada zumo de lima – 1 pizca wasabi – 1 pizca sal maldon
Elaboración
Primero mezclamos los garbanzos con el tomate, el ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra y trituramos a máxima potencia durante unos 5 minutos hasta conseguir la textura deseada.
Por otro lado, mezclamos bien la salsa de soja con el zumo de lima, el wasabi y el vinagre de arroz y reservamos.
Para el montaje del plato, colocamos en la base el atún cortado en sashimi. Aderezamos con un poco del aliño anterior y terminamos con una pizca de sal maldon. Justo al lado del atún, colocamos varios puntos del salmorejo de garbanzos.
Maridaje
Maridamos con un espumoso G1 Brut Nature de Bodegas Pérez Barquero. Vino de método tradicional y elaborado de uva Pedro Ximénez, donde las burbujas limpiarán y refrescarán la grasa del atún.
¡¡Os esperamos en nuestra taberna!!