
TABERNA LA MONTILLANA COCINANDO EN ESPEJO
Desde Taberna La Montillana, nos sumergimos en un nuevo capítulo de nuestro viaje gastronómico ‘77 Pueblos, 77 Semanas. Un viaje por la Gastronomía de Córdoba‘. Esta vez, ponemos rumbo a Espejo, un pintoresco pueblo cordobés situado al sudeste de la provincia, en plena campiña, en terrenos de cultivos de olivos, cereales y viñedos, donde la tradición y la gastronomía se dan la mano.
Allí, en la encantadora Casa Palacio Vida, una antigua casa reconvertida en hotel con un encanto especial, nos esperaba un encuentro inolvidable.
Las expertas cocineras Toñi Jurado y Mari Toñi Pavón nos deleitaron con recetas tradicionales como pajarillas, chorizo y morcilla fritos, y deliciosas gachas. Gracias a ellas, descubrimos los secretos de la cocina casera de Espejo.
Las pajarillas, junto con el chorizo y la morcilla fritos, son un clásico de la matanza en Espejo. Estos platos, llenos de sabor y tradición, nos transportan a un tiempo en el que la comunidad se reunía para elaborar los alimentos que les alimentarían durante todo el año.
¡La Fiesta de la Matanza en Espejo es una celebración llena de tradición y sabor! Cada año, este pueblo cordobés se convierte en el epicentro de una fiesta que rinde homenaje a una de sus mayores tradiciones: la elaboración de embutidos caseros. Suele celebrarse a principios de noviembre, coincidiendo con el puente de Todos los Santos.
No podemos dejar de mencionar a los maestros charcuteros que hacen de Espejo un referente en la provincia: Embutidos Olmo, Embutidos Jurado, Embutidos Hermanos Castro y Embutidos Hnos. Méndez. Estas cuatro empresas familiares llevan generaciones elaborando productos de la más alta calidad, siguiendo recetas transmitidas de padres a hijos.
Con Toñi y Mari Toñi vivimos una experiencia culinaria única, donde hemos descubierto los secretos de sus recetas tradicionales entre charlas y risas.
¡Prepárate para deleitarte con cada bocado!
Pajarillas

Para la elaboración de las pajarillas se emplea ajos, manteca blanca, aove, comino en polvo, matalahúva, pimentón dulce, sal, cornetas, pimienta negra, laurel y asadura blanca y negra.


En primer lugar, se pone un fondo de aceite y la manteca a derretir.
Se machacan los ajos.



Se echa la asadura blanca y los ajos y les damos unas vueltas. Añadimos entonces la asadura negra, un poco de sal, pimienta negra molida, unas hojas de laurel y cubrimos de agua para que cuezan y se enternezcan bien. Cuando rompa a hervir, añadimos las cornetas. Si es necesario, vamos añadiendo agua durante la cocción.



Una vez tiernas, añadimos las especias: 2 cucharadas de comino molido, una cucharada de pimentón dulce y matalahúva.
Dejamos unos minutillos más y ya tenemos nuestras exquisitas pajarillas.
Chorizo frito

Para freír el chorizo, se toman las ristras enteras y se pinchan con un tenedor.


A continuación, lo ponemos en una sartén y cubrimos de aceite. El aceite ha de estar frío.
Cuando empiece a hervir, dejamos 15 minutos. Se apaga el fuego y se deja en el aceite para que termine de servir.


¡¡No os podéis imaginar lo riquísimo que queda este chorizo!!
Morcilla de cebolla frita

La morcilla se corta en trozos grandes y se pasa por harina de freír para que no se deshaga. Con el aceite caliente, se echa, se le da la vuelta y se saca.



Gachas

Este exquisito postre se elabora con agua, leche, almendras, matalahúva, canela en rama, canela molida, harina, azúcar, anís, sal, pan y limón.
Toñi y Mari Toñi han tomado como medida, un litro de leche, un litro de agua, 16 cucharadas soperas de harina y cuarto y mitad de azúcar.
En primer lugar, se ponen el agua y la leche a hervir con 2 ramas grandes de canela y la piel de medio limón.



Mientras, vamos friendo el pan que cortamos en daditos y las almendras y reservamos. Freímos también la matalahúva, que añadimos a la leche. Incorporamos también el azúcar y un puñadito de sal.




Comenzamos a tostar la harina en una sartén caliente, y vamos añadiendo la leche que previamente hemos colado, sin dejar de remover hasta que espese. Añadimos un chorreón de anís dulce.







Una vez que adquiere la textura correcta, emplatamos y decoramos con canela en polvo y los tostones de pan y almendras que habíamos frito antes.
Toñi nos cuenta, que su madre tenía un dicho mientras hacían gachas: “¡la que las mueve, se pone guapa!”.
Taberna la Montillana vive otra jornada inolvidable, llena de sabor y encanto, descubriendo los secretos de un nuevo pueblo cordobés. ¡Cada rincón nos regala una nueva experiencia!
La semana del 28 de octubre al 3 de noviembre, podréis disfrutar en Taberna la Montillana de la adaptación que ha realizado Antonio Jiménez de estas recetas: Canelón relleno de paté de pajarillas con su bechamel, croquetas de chorizo de Espejo con mahonesa de chorizo y gachas de almendras y PX. Todas ellas, maridadas con vinos de la DOP Montilla-Moriles ¡¡¡Os esperamos!!!
Igualmente, os invitamos a conocer la Fiesta de la Matanza del Cerdo en Espejo del 1 al 3 de noviembre.

Queremos agradecer al Ayuntamiento de Espejo y en su nombre a Inmaculada Silas por hacerlo posible y especialmente a Lola Yépez y Noelia Yépez de Turismo Espejo por implicarse en nuestro proyecto con tanto entusiasmo. Gracias a Pepa Vida por abrirnos las puertas de su casa y a Antonio Serrano por acompañarnos. Y muchísimas gracias a las protagonistas de esta “lección”, Toñi Jurado y Mari Toñi Pavón de las que además de enseñanza, nos llevamos su alegría y buen humor. ¡¡¡ Gracias!!!
Y como siempre, gracias a Sabores de Córdoba por su compromiso en la difusión de este proyecto.
¡¡ Nos vemos en La Montillana !!