TABERNA LA MONTILLANA COCINANDO EN FERNÁN NÚÑEZ
Fernán Núñez será la siguiente parada de Taberna la Montillana con su proyecto «77 PUEBLOS 77 SEMANAS. UN VIAJE POR LA GASTRONOMÍA DE CÓRDOBA«
Perteneciente a la comarca de la Campiña Sur cordobesa y situado en la depresión del Guadalquivir, pertenece a la DOP Montilla-Moriles y es uno de los municipios que abogan por la DOP Garbanzo Campiña de Córdoba; reconocimiento solicitado recientemente por un conjunto de 34 municipios cordobeses.
Siendo por lo tanto uno de los pueblos en los que el garbanzo de gran calidad es uno de sus cultivos fundamentales, nos dirigimos hacia la Casa de la Cultura donde viviremos una interesante jornada.
Nos esperan Juan Antonio Mata, Alfonso Rosal y Rafael Zurita para mostrarnos la versatilidad del garbanzo.
Juan Antonio y Alfonso, amigos de siempre y albañiles de profesión, disfrutan cocinando platos tradicionales y sus momentos juntos ante los fogones es uno de sus principales hobbies. Tanto, que participan desde hace años en el famosísimo Concurso de Cocina con ingrediente principal el garbanzo, que se celebra cada año en la Feria Agroalimentaria de Fernán Núñez.
Rafael, gerente de la gran firma de licores artesanos Mil paladares de la Ñ, apasionado de la cocina, nos enseña alguno de los usos que podemos darle al garbanzo en nuestros guisos, saliendo de la tradición.
Veamos una de las recetas más tradicionales elaboradas con el garbanzo, que nos traen en esta ocasión Alfonso y Juan Antonio:
COCIDO
Para guisar este cocido, que nada más verlo quieres comerlo, han empleado gallina, espinazo, hueso de jamón, tocino fresco, tocino añejo, cardos, judías verdes y patatas.
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior de hacer el guiso, en agua caliente y un puñado de sal.
Para comenzar, se pone el agua a calentar y se añaden los garbanzos y todos los demás ingredientes excepto la verdura y la patata y dejamos que se vaya cociendo a fuego medio.
Una vez que el garbanzo esté tierno, se añade la patata y la verdura y se deja que siga cociendo. Probamos y rectificamos de sal.
Ya sólo queda probarlo!!
Por su parte, Rafael, nos enseñó dos recetas que, aunque no tradicionales, le da un uso diferente al garbanzo, cuyo resultado es más que extraordinario.
¡¡Vamos a verlo!!
SALMOREJO DE GARBANZOS
Rafael elabora un riquísimo salmorejo con garbanzos, ajo, tomates y aceite de oliva y sal.
En primer lugar, se cuecen los garbanzos hasta que quedan tiernos una vez han estado en agua desde la noche anterior.
Se machacan y se quitan los pellejillos que pudieran soltarse. Se añade el tomate, el ajo, la sal y un chorreón de aceite de oliva.
Se acompaña con huevo duro y salmón maridado.
El salmón podemos marinarlo poniéndolo en sal durante 24 horas. Lo sacamos, lo ponemos en papel y le añadimos orégano, pimentón dulce y pimienta.
TARTAR DE ATÚN CON GARBANZOS
Rafael cocina un tartar de atún con base de garbanzos.
Para ello, emplea los garbanzos cocidos como se ha explicado en la anterior receta. Se machacan y se les quita los pellejillos que pudieran hacer soltado y se mezclan con tomate picado y escurrido y aceite de oliva.
Por otra parte, se macera el atún con cebolla, soja, sésamo y cebollino.
Se monta el plato poniendo una base de la masa que hemos elaborado con los garbanzos y el atún por encima.
Un tartar delicioso!!!
Mientras Alfonso, Juan Antonio y Rafael guisaban estos suculentos platos, un grupo de Centro Fepamic de Fernán Núñez, vinieron de visita junto a Rafa Santos, interesados en aprender estas recetas y compartir esta maravillo jornada.
A su vez, María Ángeles Rubio, nos hablaba de una receta que hacían mucho en su casa. ¡¡¡Y como no, una receta con garbanzos!!!:
Se prepara con unas espinacas fritas con ajo, pimentón dulce y cuscurrones (como le llaman en Fernán Núñez a los trocitos de pan frito), a las que se les añade los garbanzos sobrantes del cocido. De acompañamiento, se hacen unas patatas a lo pobre que se elabora friendo patatas dejándolas muy flojitas. Se mezcla vinagre, sal, pimentón dulce y aceite y se le hecha a las patatas. Y…. si queremos darle más potencia al plato, podemos agregar huevo revuelto a las espinacas con garbanzos.
Hablando de la parte dulce de este pueblo, mencionan las gachas, que es un plato típico del día de San Diego en esta localidad. Se elaboran distintos tipos de gachas y se realizan concursos.
El día de Los Santos, es la doblaita, el dulce típico en Fernán Núñez. Como nos cuentan, la doblaita puede ser de batata o de mazapán y como costumbre, los abuelos les daban dinero a los nietos para comprar la doblaita cuando eran pequeños. Ya cuando los nietos eran más mayores, lo abuelos les decían: “Toma la doblaita”, y en este caso, era un dinerito que los nietos ya empleaban en otros menesteres.
Estos momentos que tan amablemente nos regalan a Taberna la Montillana, nos llenan de alegría y entusiasmo y nos hacen disfrutar cada día más de este increíble proyecto.
Conocer de primera mano, con tanto cariño, con tanto mimo, con tanto encanto, nuestra provincia y las raíces de nuestra gastronomía, nos ilusiona enormemente.
Muchas a gracias a Inmaculada Pérez de Incentifor por hacer posible este encuentro; al Ayuntamiento de Fernán Núñez por acompañarnos con Ana Toledano, Ana Cristina Jiménez y María Ángeles Rubio, a Rafa Santos y el grupo de Fepamic de Fernán Núñez por acompañarnos y especialmente a Juan Antonio Mata, Alfonso Rosal y Rafael Zurita. ¡¡Gracias por enseñarnos!!
Y gracias a Sabores de Córdoba por su compromiso en la difusión de este proyecto.
¡¡¡Os esperamos para probar las recetas fernannuñensas adaptadas por Antonio Jiménez en Taberna la Montillana, del 30 de septiembre al 6 de octubre!!!