De necesidad a pasión, una jornada en Pedroche
Jornada en Pedroche
La visita de nuestro equipo a Pedroche, nos dio la oportunidad de conocer a D. Antonio Cano Cantador y D. Eulalio Moya Medina, ambos cocineros de profesión que, tras pasar muchos años fuera de su pueblo, vuelven para disfrutar de nuevo de sus calles y gentes.
En el hogar del pensionista de esta localidad, estos dos gacheros, compartieron con nosotros parte de su experiencia.
Su aventura entre fogones comienza con apenas 18 años, cuando decidieron partir a Benidorm para poder trabajar. Lo que no sabían era que esa necesidad, trabajar en la cocina, se iba a convertir en una de sus pasiones. Tras más de 20 años en Benidorm, pasando también por las Islas Canarias, Antonio se trasladaba a Pedroche para continuar su aventura en el restaurante de la Ermita de Piedrasantas y Eulalio a Pozoblanco en el restaurante Los Godos.
Estos experimentados cocineros rescataron recetas manuscritas de sus años entre los fogones de los restaurantes por donde pasaron.
Entre las recetas que nos enseñaron cabe destacar algunas de ellas que hoy en día es raro encontrar en cualquier casa o taberna, aunque años atrás eran platos típicos ya que formaban parte de la “cocina de aprovechamiento”.
Las recetas que en Taberna la Montillana destacamos son:
- Ajo salao. Es una receta que hacían los pastores. Cuando una oveja moría, la limpiaban por dentro, y dejaban tan solo la carne que estaba pegada a las costillas. Al no haber cámaras, abrían el costillar y lo colgaban en un chaparro con sal. Cuando se secaba y se quedaba salado, cogían pedacitos y los echaban en el ajo. Junto a unas migas rebanás, le iban echando agua según las personas que estuvieran. Cuando estaba caliente, ajustaban la sal, y a comer. Ese mismo costillar seco, se comía también a tiras fritas.
- Tortilla de cascara de pepino. En este caso, era la cáscara del pepino la que se usaba para guisarla en tortilla.
- Erizos. Muy frecuentes en las huertas, ya que solían salir de noche. Se cogían y se metían en la brasa para quemarles las púas. Con estropajo y jabón se lavaban y se les quitaba la cecina. Quedaban muy sabrosos.
- Aguaillo. Se realizaba con un ajo machacado, tomate, vinagre, aceite, sal y agua. En un bote llevaban el vinagre y el aceite. Cuando llegaban al campo, machacaban el tomate con el ajo, lo echaban en el bote del aceite y el vinagre, le añadían agua fresca del pozo y algún trozo de pan.
- Somargo. En las matanzas, cuando aún no se denominaban las distintas partes de cerdo, secreto, pluma, etc., se cogía una parte magra de carne, se cortaba y se le hacían unas hendiduras con la navaja. Se le echaba vino, ajo machacado, pimienta, sal y perejil. Cuando cogía bien el sabor, se echaban a la parrilla.
- Garbanzos tostados. Se cocían los garbanzos en salmuera. Se sacaban y se ponían en trapos, y pasada una hora se tostaban en yeso caliente. Se sacaban, se cribaban con trapos y el yeso se devolvía a la cazuela para seguir tostando garbanzos.
Solo nos queda probar alguna de estas recetas de antaño que nos han regalado estos dos maestros de la cocina.
Muchas gracias Antonio y Eulalio por una jornada tan amena y enriquecedora. Fue un placer conoceros, ¡esperamos veros pronto!
Gracias también al Ayuntamiento de Pedroche, y en concreto a D. Francisco Carillo Regalón por su tiempo y por presentarnos a estos dos magníficos cocineros de los que tanto hemos aprendido.