Taberna la Montillana arranca su viaje por el Alto Guadalquivir con las pilas llenas de energía para gozar de la gastronomía de esta comarca dentro de su proyecto 75 PUEBLOS 75 SEMANAS. UN VIAJE POR LA GASTRONOMÍA DE CÓRDOBA.
Nos abre las puertas Bujalance, emplazado en la campiña del Alto Guadalquivir. Miguel Bermúdez, Mª Pilar Valera e Isabel Bermúdez nos reciben en la cocina de Hospedería La Querencia – Miguel Vitoriano. Con suma exquisitez, mimo y entusiasmo, nos llevan al alma de la cocina tradicional bujalanceña.
Patata rellena
Dada la importancia de la patata rellena, que este año ha celebrado su III edición de la feria que lleva su nombre, será el plato estrella de su cocina de herencia.
Los ingredientes empleados para este delicioso manjar son: carne picada de cerdo, huevos, tocino ibérico, jamón, perejil, ajo, sal, harina y patatas.
Preparamos el relleno mezclando todos los ingredientes. Vamos rellenando las patatas cortadas previamente en láminas, haciendo coincidir perfectamente los bordes y evitando que salga el relleno. Se pasan por harina y huevo batido y se les da una fritada previa. Probablemente, las pasemos de nuevo por huevo y volvamos a meter en la sartén antes de llevar definitivamente a la freidora. Será en la freidora donde se les dé el toque de fritura final. Así de fácil, conseguimos una magnífica receta perteneciente a la cocina de herencia bujalanceña. La maña en su elaboración es fundamental.
Lomo al Montilla-Moriles
Continuamos viajando por la gastronomía de esta tierra. Nos preparan un lomo al Montilla-Moriles, que simplemente con su aroma ya resulta apetecible. Para esta receta, emplearon cebolla, ajo, laurel, cabezada, pimienta negra o blanca molida, aceite de oliva virgen extra, una cucharada de avecren de caldo de carne y un generoso chorreón de vino blanco DO Montilla-Moriles.
Por una parte, se pocha la cebolla junto al ajo y se aparta. Se sella la carne, rehogándola y dejándola doradita. Se incorpora junto al resto de ingredientes a una olla, para dejarlo cocer hasta que la carne quede blanda. Una receta tradicional bastante fácil de elaborar en cualquier hogar.
Cuajado
Terminamos la jornada, con la elaboración de uno de los más tradicionales postres de Bujalance: el cuajado. Para ello empleamos azúcar, levadura, huevos, nata de montar, canela en rama que moleremos, harina de repostería y almendras crudas que picaremos para dejarlas como harina. Comenzamos, batiendo las claras, a las que poco a poco iremos añadiendo el resto de los ingredientes. Volcamos la mezcla en un molde, y metemos en el horno con calor arriba y abajo a 175º durante 45 minutos.
Una vez cocido, desamoldamos y adornamos con azúcar glasé y canela. ¡Está exquisito!
La próxima semana, del 7 al 13 de abril, podrán degustar en Taberna la Montillana estos tres riquísimos platos. ¡Estarán durante toda la semana en nuestra pizarra de sugerencias! y además, a partir del mismo día 7, tendrán en nuestro blog, estas recetas tradicionales bien detalladas para probar a hacerlas en casa.
Queremos dar las gracias al Ayuntamiento de Bujalance por su implicación en nuestro proyecto, en especial a Elena Alba, Mª Carmen Hortelano y Ana Valera, por habernos puesto en contacto con Miguel, Isabel y Mª Pilar, excelentes anfitriones y cocineros. Muchísimas gracias a todos. ¡Os esperamos por nuestra taberna en Córdoba!
