¡¡¡Que alegría seguir viajando por la provincia de Córdoba y seguir encontrando a alguien que nos revele los secretos más recónditos de su gastronomía!!!

Nuestro proyecto “75 PUEBLOS 75 SEMANAS. UN VIAJE POR LA GASTRONOMÍA DE CÓRDOBA” nos lleva a Iznájar con un paisaje que hipnotiza, para pasar una magnifica jornada con M.ª Carmen y Rafi.

M.ª Carmen Puerta Aguilera, cocinera de una residencia de ancianos, nos abre las puertas de su casa para deleitarnos con su maestría en los fogones. Con gran soltura, sonrisa y entusiasmo, preparó aquellas recetas tradicionales de Iznájar que hoy en día siguen siendo habituales en muchos hogares. José Chamizo, cocinero de Taberna la Montillana, fue el encargado de recoger tan preciado testigo.

¡Vamos a conocerlas!

Sobreúsa

Nos contaba M.ª Carmen que este plato lo aprendió de su madre y su madrina.

Para su elaboración se emplea: habas, alcachofas, tomate, cebolla, 1 hoja de laurel, chorizo, morcilla y lomo. Se realizará un majado, que lleva perejil molido, un diente de ajo y culantro.

En primer lugar, se pone una sartén con un poquitín de AOVE (en este caso, al estar en Iznájar, será de la DOP Aceite de Lucena), un diente de ajo, el chorizo, la morcilla y el lomo. Se fríe todo un poco y se reserva.

• Por otra parte, en una cacerola se ponen las habas, las alcachofas, la cebolla, el tomate, un diente de ajo, pimienta molida, colorante, sal, una hoja de laurel y una patata en trozos.
• Se le añade a la olla el chorizo, la morcilla y el lomo que hemos frito anteriormente y se cubre de agua. Se deja hervir durante 30-45 minutos aproximadamente.
• Cuando ya esté todo bien cocido, se coge algún trocito de patata hervida y se añade al majado para espesarlo. Seguidamente, se incorpora al guiso y ¡a comer!

Una curiosidad que hemos aprendido es que el culantro crece junto a las habas………

Guisillo de espárragos

• Echamos en una olla un chorreón de AOVE y un diente de ajo picado para marear los espárragos.
• Cuando estén los espárragos tiernos, se les echa bacalao previamente desalado a trocitos.
• En un recipiente aparte, batimos agua, perejil, 2 dientes de ajo, 1 trozo de pan generoso del día anterior, colorante y pimienta.
• Se añade lo batido a la olla cuando esté todo tierno y ¡listo! Ya tenemos preparado el guisillo de espárragos.
• Una vez servido en el plato, puede ponérsele un chorreón de limón o vinagre,

Los guisillos, pueden hacerse de setas o patatas y tanto M.ª Carmen como Rafi, nos aseguran que quedan riquísimos.

Boquerones aliñaos “de Paquillo”

Los mejores meses para preparar esta receta, son los meses cuyo nombre contenga “r”, ya que como nos aseguran estas iznajeñas, los boquerones están más tiernos y más fáciles de desraspar.

Para cocinar estos exquisitos boquerones, se necesita además de los boquerones, perejil, ajo, colorante, pimienta, sal, harina y vinagre (emplearemos vinagre de vino de la DO Montilla-Moriles).

• En primer lugar, se limpian los boquerones dejándolos sin raspa y sin cabeza.
• A continuación, se les pica el perejil, el ajo y se le añade el colorante, la pimienta, la sal y el vinagre. Se deja todo reposar unas horas. Lo mejor, es dejarlo un día entero.

• Una vez que los boquerones han cogido bien el aliño, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva virgen extra.

Huevos volaos

Sin duda, este es el postre por excelencia de Iznájar. M.ª Carmen, preparó postre para cuatro comensales con 3 huevos, ½ litro de leche, 1 rama de canela, cáscara de limón, cáscara de naranja, canela molida y azúcar glas.

• Primero se pone a hervir la leche con la rama de canela y las cáscaras de naranja y limón.
• Por otra parte, se separan las claras de las yemas de los huevos.  Se montan añadiéndoles un pellizquito de sal para que monten mejor. A medio montar, se les añade un poco de azúcar.
• Cuando la leche hierva, vamos añadiendo con una cuchara bolas de las claras montadas con mucho cuidado para que no se rompan.
• Seguidamente, se sacan las bolas y se colocan sobre una galleta hojaldrada.
• A continuación, se baten las yemas con un poco de azúcar. Se les pone un poco de leche fría para que no se corten. Y se le va añadiendo poco a poco leche hervida del cazo.  Cuando esté todo bien disuelto, se vuelca de nuevo en el cazo y se deja hervir. Se aparta y se deja reposar.
• Finalmente, se añade encima de las bolas en caliente y se le pone canela molida.

Es un postre que puede tomarse en caliente o en frío.

Desde Taberna la Montillana, queremos agradecer a Iznájar por su cálido acogimiento. Gracias al Ayuntamiento de Iznájar por su disposición, especialmente a Isabel Lobato, Lucía Pacheco y Antonio García. Muchísimas gracias a M.ª Carmen Puerta por sus enseñanzas. Gracias a Rafi Torrubia, de TV local Iznajeña que nos acompañó en todo momento. Sus aportaciones sobre la gastronomía tradicional de Iznájar y las de M.ª Carmen serán de buen provecho. ¡Esperamos veros pronto!