Tras la laboriosa jornada Navideña, en Taberna la Montillana regresamos a nuestra ruta de “75 pueblos 75 semanas. Un viaje por la gastronomía de Córdoba”. Esta vez, hacemos parada en Iznájar, bonita villa de la Subbética Cordobesa. A orillas del río Genil y en el centro del mayor embalse de Andalucía, que lleva su nombre, parece emerger como una isla de entre sus aguas.
Rodeada de sierras pobladas con extensos olivares, está coronada por el Castillo de Hisn-Ashar (castillo alegre) y la Parroquia de Santiago Apóstol.
Iznájar Cuenta con una veintena de aldeas que se reparten por todo su término, cada una de ellas con propias tradiciones y costumbres, haciendo de Iznájar un lugar de especial riqueza cultural y patrimonial.
En Taberna la Montillana, recuperamos sus recetas tradicionales que elaboramos con aceite de oliva virgen extra de la DOP Aceite de Lucena, a la que Iznájar pertenece.
Así mismo, cada una de estas recetas de Iznájar, serán maridadas con vinos de Bodegas Toro Albalá pertenecientes a la DO Montilla-Moriles.
¿Quieres conocer las recetas de Iznájar?
SALMOREJO DE NARANJA Y BACALAO
Ingredientes (para cuatro personas)
- 4 naranjas
- 1 diente de ajo
- 1 chorreón de aove (DOP Aceite de Lucena)
- Miga de pan duro al gusto (dependiendo del espesor que queramos)
- 1 vaso de agua
- 1 pimiento rojo seco sin rabo y sin semillas
- Unas gotas de vinagre de PX Montilla-Moriles
- 200 gr de bacalao ahumado
Elaboración
Esta receta, puede hacerse con mortero, túrmix o Thermomix. Nosotros lo hacemos con Thermomix.
- Primero incorporamos todos los ingredientes a excepción del AOVE en el vaso
- Dejamos pasar unos 5 minutos para que todos los ingredientes se ablanden y trituramos durante 4 minutos a velocidad 10, añadiendo poco a poco el aove.
- Una vez emplatado el salmorejo, añadimos por encima el bacalao.
Notas
Apto para lactosa.
No apto para gluten.
Maridaje
Este riquísimo salmorejo lo maridamos con el vino joven afrutado Dos Claveles de Bodegas Toro Albalá.
¿Sabes lo que es un vino joven?
MOJETE DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes (para cuatro personas)
- Manojo de espárragos trigueros
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 trozo de miga de pan duro
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 1 cucharada pequeña de pimentón dulce de la Vera
- 4 huevos
- 1 cucharada pequeña de comino molido
- Sal al gusto
- 1 cucharada pequeña de vinagre de PX Montilla-Moriles
- Chorreón de aove (DOP Aceite de Lucena)
- 1 vaso de caldo de verduras o agua
Elaboración
- Primero sofreímos los ajos y la miga de pan y reservamos.
- En ese mismo aove ya colado y añadiendo un poco más si fuese necesario, freímos los espárragos previamente troceados con la mano desde la yema hasta el tallo desechando la parte final que es más dura.
- Una vez rehogados, añadimos las especias, la sal, el caldo y los huevos y cocinamos hasta que los espárragos estén tiernos.
- Aparte en un mortero, incorporamos la miga y los ajos fritos y lo majamos.
- Por último, vertemos el majado y el vinagre a la olla de los espárragos y cocinamos durante 1 minuto.
Notas
Apto para lactosa.
No apto para gluten.
Maridaje
Para esta receta tradicional, hemos elegido el Fino Eléctrico en Rama de Bodegas Toro Albalá.
Desde nuestro restaurante en Córdoba, te invitamos a conocer más sobre el vino fino.
HUEVOS VOLAOS
Ingredientes (para cuatro personas)
- 1 lt de leche
- 125 gr azúcar
- La piel de 1 limón
- La piel de una naranja
- 2 ramas de canela
- 250 gr de galletas
- 3 huevos (las yemas por un lado y las claras por otro)
Elaboración
- En primer lugar se pone a cocer 750 ml de leche junto con las pieles de los cítricos y la rama de canela.
- Mientras tanto, se montan las claras a punto de nieves y se añaden a la leche hirviendo en pequeñas cucharadas.
- Una vez hervidas las claras, se sacan de la leche que reservamos y se colocan sobre una capa de galletas que hemos colocado previamente en una bandeja.
- Se pueden hacer varias capas de galletas y claras.
- Por otro lado, se mezclan las yemas con el azúcar, removiendo bien y se diluye la mezcla en la leche reservada. Se pone al fuego y calentamos sin parar de remover hasta que espese un poco con cuidado de no darle mucho calor para que no se nos corte.
- Finalmente, se vierte cuando esté listo sobre las claras y las galletas y se deja enfriar.
Notas
No apto para lactosa.
No apto para gluten.
Maridaje
Este suculento postre, lo maridamos en Taberna la Montillana con un Pedro Ximenez Don PX de Bodegas Toro Albalá.
¿Quieres conocer más sobre el vino Pedro Ximénez?
