Recetas de Priego de Córdoba en Taberna La Montillana

Retomamos, tras la temporada estival, nuestro viaje gastronómico 75 pueblos, 75 semanas. Esta vez, visitando la Subbética Cordobesa con Priego de Córdoba.

Las primeras referencias de esta bella localidad de la provincia de Córdoba datan del Paleolítico Medio, siendo en la época musulmana cuando alcanzó su máximo esplendor bajo el nombre de ” Medina Bagha o Medina Bahiga ” durante el periodo del Califato de Córdoba.

El Municipio cuenta con 21 aldeas y varios diseminados, como son: Azores-Angosturas-Vega, Castil de Campos, Camponubes, El Cañuelo, El Castellar, El Esparragal, El Poleo, El Solvito, El Salado, El Tarajal y Fuente Alhama, Genilla, La Concepción, Las Higueras, Las Lagunillas, Las Navas, La Poyata, Las Paradejas, Los Villares, Navasequilla-Jaula, Zagrilla Alta, Zagrilla Baja, Zagrilla diseminado y Zamoranos.

Se encuentra bajo la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba de aceite de oliva virgen extra. Las variedades utilizadas para la obtención de este magnífico y excepcional zumo de aceituna son Picuda, Hojiblanca y Picual, siendo su aceite uno de los más galardonados y reconocidos a nivel mundial.

Además, este oro líquido es la base sobre la que se elaboran numerosos platos típicos de la gastronomía de la zona. Algunos de ellos se podrán degustar desde el 16 al 22 en Taberna La Montillana.

¿Queréis conocer las recetas de Priego de Córdoba?

¡Comenzamos!

REVUELTO DE COLLEJAS

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Ingredientes (para cuatro personas)

  • 500 grs de collejas limpias
  • 6 huevos
  • Sal al gusto
  • 1 chorreón generoso de AOVE (variedad hojiblanca DO Priego de Córdoba)
  • 2 dientes de ajo
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
  • Agua suficiente para escaldar las collejas
  • Hielo y agua suficiente para enfriar rápido las collejas

Elaboración

  1. Para empezar, ponemos a calentar agua en una olla.
  2. Cuando empiece a hervir, sumergimos las collejas durante 5 o 6 segundos, las colamos y enfriamos rápido en otro recipiente con hielo y agua.
  3. Picamos bien los ajos y en una sartén antiadherente los sofreímos sin llegar a dorarlos junto con el AOVE.
  4. Añadimos las collejas ya frías y bien secas.
  5. Rectificamos de sal y pimienta e incorporamos los huevos.
  6. Por último, removemos con movimientos rápidos ya con la sartén fuera del fuego para dejar el revuelto en su punto.

Notas

Apto para lactosa.

Apto para gluten.

Maridaje

En Taberna la Montillana, participamos en la Ruta del Vino Montilla Moriles, por eso cada una de las recetas que encontramos a través de toda la provincia, la acompañamos de un maridaje que aportan un sabor especial a cada uno de los platos.

Este plato se maridará con un vino fino de Bodegas Alvear.

¿Quieres saber más sobre el vino fino?

BACALAO CONFITADO

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Ingredientes (para cuatro personas)

  • 4 tacos de bacalao desalado de unos 250 grs cada uno (sacados de la parte gruesa del lomo)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 guindillas
  • Aove suficiente hasta cubrir los tacos de bacalao (variedad picuda DO Priego de Córdoba)

Elaboración

  1. Comenzamos calentando en una cazuela el aove junto con las guindillas y los ajos hasta llegar a 75 grados (Si no tenemos termómetro de cocina metemos un segundo el dedo y si está caliente, pero podemos aguantar unos segundos el calor ya lo tenemos listo).
  2. Apagamos el fuego e introducimos los lomos de bacalao con la piel boca abajo (al principio perderá temperatura, pero jugamos a fuego lento para mantener más o menos siempre los 75 grados).
  3. En 12 minutos lo tendremos listo.

Notas

Apto para lactosa.

Apto para gluten.

Maridaje

Este plato se maridará con un vino blanco joven Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear.

¿Quieres saber más sobre el vino joven?

CUAJADO DE ALMENDRAS

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Ingredientes (para cuatro personas)

  • 400 grs de azúcar
  • 400 grs de almendras peladas y trituradas
  • 5 huevos
  • 90 grs tocino triturado
  • 1 cucharada canela en polvo
  • Ralladura de la piel de medio limón
  • 70 grs de pan rallado
  • Un poco de agua
  • Un poco de aove para engrasar el molde (he utilizado variedad hojiblanca DO Priego de Córdoba)

Elaboración

  1. Primero, hacemos un almíbar con azúcar y agua.
  2. Esperamos que enfríe un poco e incorporamos el resto de ingredientes.
  3. Amasamos bien y añadimos todo a un molde engrasado con AOVE.
  4. Por último, lo horneamos con el horno precalentado a 180 grados durante 1 hora y media (para saber si está listo pinchamos con un cuchillo y si sale seco ya lo tendríamos listo).

Notas

Apto para lactosa.

No apto para gluten.

Maridaje

Este plato se maridará con un vino Pedro Ximénez 1927 de Bodegas Alvear.

¿Quieres saber más sobre el Pedro Ximénez?

Comment List

  • Olor Andaluz 18 / 09 / 2018 Reply

    Estupendas recetas y sobretodo el revuelto de collejas, muy tradicional de esta zona.
    Gracias por vuestra iniciativa, es estupenda!

    • Montillana 18 / 09 / 2018 Reply

      Muchas gracias!

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