En Taberna la Montillana, continuando nuestro viaje por la Subbética cordobesa, en nuestro proyecto 75 PUEBLOS 75 SEMANAS. UN VIAJE POR LA GASTRONOMÍA DE CÓRDOBA, divisamos un pequeño pueblo que llama la atención por sus casas blancas: Zuheros, pueblo declarado Bien de Interés Cultural en la modalidad de Conjunto Histórico-Artístico y que cuenta con la distinción de pertenecer a la marca “Pueblos más bonitos de España”.
Allí nos recibieron las zuhereñas Rocío Pérez-Vico Castro (Técnica de turismo del Ayuntamiento de Zuheros), y su madre Antonia Castro Mesa con las que tomamos un cafelito en un restaurante antes de comenzar el extraordinario encuentro que nos tenían preparado, para enseñarnos algunas recetas tradicionales de Zuheros.
¡Así comenzaba nuestra jornada en Zuheros!
José Chamizo, cocinero de nuestra taberna en Córdoba, disfrutó de una clase magistral, en la que cocina casera, cocina tradicional y cocina de aprovechamiento se daban la mano.
Antonia, con toda su gracia, cariño, paciencia y esmero nos explicó como elabora ella las siguientes recetas tradicionales de Zuheros: cachorreñas, sobreúsa y resol de naranja.
CACHORREÑAS
Las cachorreñas las define Antonia, como una especie de gazpacho caliente. Para la elaboración de esta receta, necesitamos los siguientes ingredientes:
1.- Tomates rojos maduros.
2.- Un diente de ajo.
3.- Cáscara de una naranja (es el ingrediente que le da la esencia)
4.- Una corneta (pimiento rojo pequeño alargado seco), puede sustituirse por ñora.
5.- Un par de lomitos de bacalao seco salado (le dan el punto de sal).
6.- Pan
7.- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Se deja todo hervir en agua. El bacalao, se enjuaga previamente pero no se desala. Cuando los tomates y la corneta estén blandos, se baten junto a un diente de ajo crudo, unos trozos de pan y un chorreón de AOVE, añadiendo sólo un pequeño trozo de la cascara de naranja (el resto de la cascara de naranja se desecha). Se pasa por el colador, añadiendo lo batido al caldo que tenemos. Puede tomarse bebido o en sopa sobre unos trozos de pan.
SOBREUSA
1.- Habas
2.- Cilantro fresco
3.- Corneta
4.- Unos dientes de ajo
5.- Cebolleta fresca
6.- Rodajas de pan.
7.- Huevos
8.- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Se fríen los ajos y se apartan. Se pone la cebolleta a dorar y se añaden las habas, la corneta, una ramita de cilantro y agua. Cuando están tiernas las habas, se tritura un diente de ajo de los que teníamos apartados, junto a cilantro fresco y un poco de caldo del guiso, y se le añade pasándolo por un colador. Los huevos se incorporan justo antes de tomar, para que se escalfen. Servimos en un plato sobre una base de rodajas de pan.
RESOL DE NARANJA
En esta receta, se vuelve a emplear la cáscara de naranja, pero esta vez seca. Es una de las recetas caseras más tradicional de Zuheros. Para secar las cáscaras, se dejan al aire en la sombra sin que les de el sol. Los ingredientes empleados son:
1.- Cáscaras de naranja secas
2.- 175 gramos de canela en rama
3.- 2 kilos de azúcar
4.- Anís extra seco
Se echa las cáscaras de naranja secas en agua durante aproximadamente una hora para que se laven e hidraten y se ponen a hervir a fuego moderado durante otra hora en 3-4 litros de agua. Una vez hervidas, se cuela el agua con un chino de tela y se reserva.
Simultáneamente, se pone a hervir la canela en rama en 3-4 litros de agua, y al igual que el agua de las cáscaras de naranja secas, se cuela con un chino de tela y se reserva.
Ponemos los 2 kilos de azúcar a punto de caramelo. Para que se quede liquido el caramelo, se le va añadiendo el agua de la canela colada hasta que se consigue un caramelo líquido. Se mezcla con el agua de la cocción de la cáscara de naranja y se deja enfriar durante 24 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo se le añade anís extra seco según el gusto de cada uno. Se embotella y se mete en la nevera para tomar bien frio.
El AOVE empleado en estas recetas es de DO Baena, denominación de origen a la que pertenece Zuheros.
Desde Taberna la Montillana, queremos agradecer al Ayuntamiento de Zuheros, a Rocío y a Antonia por este cálido recibimiento y por el gran aprendizaje que nos llevamos. Ha sido una jornada muy gratificante. Gracias de corazón y ¡nos vemos pronto!
